يوم يُقلع الثوم من الأرض يكون ما زال حياً. نعلّق كل رأس في حظائر مفتوحة يقوم فيها هواء الجبل بالعمل — ثلاثة أسابيع من التجفيف البطيء تركّز الزيوت بدل أن تبددها.
استعجل هذه المرحلة تحصل على ثوم الأسواق؛ انتظر، وستشدّ القشور إلى تلك الفرقعة التي تسمعها عند كسر رأس طازج.