الثوم الأسود ليس محروقاً ولا مخمّراً — إنه ثوم يُحفظ على حرارة منخفضة رطبة أربعين يوماً حتى تحمّره سكرياته وأحماضه الأمينية من الداخل. يخرج طرياً كالتمر، حلواً كالدبس، بعمق بلسمي.
نعتّق غرفة صغيرة واحدة لكل حصاد. حين تنفد دفعة، تكون التالية على بعد ثلاثين يوماً.