田间笔记
来自山谷的故事——大蒜如何种植、晾晒与烹调。
黑蒜：四十天的耐心
黑蒜既非烤焦也非发酵——而是让大蒜在低温高湿中静置四十天，糖分与氨基酸从内部将其焙成深色。成品软如椰枣，甜似糖蜜，带陈醋般的深味。 [img1] 每季收成我们只熟成一小间。一批售罄时，下一批还要再等三十天。
火山土壤为何重要
我们的山谷坐落在古火山灰上——疏松、深色、矿物丰富的土壤，排水快而供养慢。蒜根深扎其中，让大蒜之所以是大蒜的含硫物质，在漫长寒冬里慢慢累积。 [img1] 八个月的生长期是工业化种植的两倍，差别也正在于此。
在山间空气中晾晒大蒜
大蒜离土那天仍是鲜活的。我们把每头蒜挂进通风棚，让山风来完成工作——三周慢慢阴干，蒜油愈发浓缩而不散失。 [img1] 急于求成便是超市蒜：外皮如纸，内里寡淡。耐心等待，蒜皮才会收紧成掰开鲜蒜时那声脆响。